9 Hương Vị Cơ Bản Tạo Nên Một Tách Trà Ngon

Hương vị nào tạo nên một tách trà ngon?

Sơ đồ vị giác lưỡi

• Khi thưởng thức món ăn, chúng ta cảm nhận ngon, mặn, ngọt, chua... Nhưng làm sao ta có thể nhận biết nhiều mùi vị như vậy? Hãy khám phá về vị giác tinh tế của chúng ta.
• Trên lưỡi, có hàng ngàn nụ nếm nhỏ như củ hành. Khi sinh ra, mỗi người có trên 10.000 nụ nếm rải rác ở đầu lưỡi, hai bên cạnh và phía sau lưỡi. Hàng tuần, có một số nụ nếm bị tiêu hủy, đồng thời được thay thế ngay bằng các nụ nếm mới.
• Tuổi thọ của một nụ nếm trung bình là 10 ngày. Nhưng từ trên 50 tuổi, sự thay thế này chậm lại nên số nụ nếm ngày một giảm. Ở người cao tuổi chỉ có khoảng 5.000 nụ nếm còn khả năng hoạt động. Những người hút thuốc lá, số nụ nếm cũng bị giảm đi đáng kể.
• Chúng phân bố ở đầu lưỡi (ngọt), hai bên cạnh (mặn, chua) và phía sau (đắng).
• Mỗi nụ nếm chứa hàng ngàn tế bào vị giác, chúng truyền cảm giác nếm lên não qua dây thần kinh khi thức ăn kích thích. Khả năng nếm của mỗi người khác nhau. có người rất nhạy với vị đắng, chua, mặn, ngọt…
• Do các nụ nếm nhận vị đắng nằm phía cuối lưỡi, gần họng nên mỗi khi tiếp nhận vị hơi đắng, chúng ta có cảm giác buồn nôn hay nôn ói thực sự.
• Vị giác và khứu giác hỗ trợ nhau. Khứu giác giúp ta ngửi mùi trước khi nếm thấy vị ngon. Khi bị ngạt mũi, ta không cảm nhận được mùi vị của món ăn.
• Có thể mất vị giác tạm thời hoặc vĩnh viễn. Lý do có thể là các nụ nếm, dây thần kinh hoặc não không nhận biết vị của thức ăn.
• Tuy nhiên, vị giác là một phần quan trọng trong việc thưởng thức ẩm thực và khám phá món ngon. Nắm vững sơ đồ vị giác lưỡi giúp chúng ta hiểu rõ hơn về cách chúng ta cảm nhận các mùi vị khác nhau.
• Hãy trân trọng khả năng nếm và khám phá thế giới hương vị xung quanh chúng ta!"

Sơ đồ vị giác lưỡi đúng hay sai?

• Khái niệm “bản đồ vị giác” đã rất phổ biến từ thế kỷ 20 tới nay. Theo lý thuyết đó, lưỡi của người chỉ có khả năng cảm nhận các vị khác nhau ở những khu vực cụ thể khác nhau. Cảm nhận vị đắng tại cuống lưỡi, vị chua ở hai bên gần cuỗng lưỡi, vị mặn ở hai bên gần đầu lưỡi và vị ngọt ở đầu lưỡi.
• Nhưng, những kiến thức này vừa có phần đúng, vừa có phần không đúng, Câu chuyện bắt đầu từ năm 1901, một nhà khoa học người Đức tên Davif P. Hanig công bố nghiên cứu về mức độ nhạy cảm của lưỡi với bốn vị cơ bản (vị ngọt, vị mặn, vị chua, vị đắng). Trong nghiên cứu này, Hanig chỉ ra rằng mọi khu vực của lưỡi đều có khả năng cảm nhận các vị nhưng cường độ cảm nhận của từng khu vực không giống nhau.
• Đến năm 1942, dựa trên nghiên cứu của Hanig, Edward Boring – một nhà tâm lý học lại tiếp tục thực hiện các tính toán và từ đó xây dựng biểu đồ. Tuy nhiên, cách thức ông trình bày và diễn giải kết quả nghiên cứu đã gây nhiều hiểu lầm cho công chúng dẫn đến khái niệm "bản đồ vị giác" như mọi người vẫn nhầm tưởng, rằng mỗi khu vực trên lưỡi chỉ có thể cảm nhận được một vị.
• Hơn 3 thập kỷ sau, tiến sỹ Virginia Collings đã cất công lật lại những nghiên cứu nguyên bản và đưa ra kết luận rằng: các vùng trên lưỡi có thể cảm nhận TẤT CẢ các vị, chỉ là mức độ nhạy cảm của từng khu vực với các vị sẽ khác nhau. Cuống lưỡi nhạy cảm hơn với vị đắng, gần cuống lưỡi nhạy cảm hơn với vị chua, hai bên gần đầu lưỡi nhạy cảm hơn với vị mặn và đầu lưỡi nhạy cảm hơn với vị ngọt.
• Kể từ đó trở đi đã có thêm nhiều nghiên cứu được thực hiện thêm và chứng minh kết luận này hoàn toàn đúng đắn. Vậy giờ đây, chúng ta hoàn toàn có thể tận dụng những kiến thức này để cảm nhận và đánh giá tốt hơn các vị của trà mỗi khi thưởng thức.

Các hương vị có trong trà

• Umami - hương vị bí ẩn trong trà: Umami là một vị cơ bản của trà, mang lại sự thay đổi giác quan và cảm giác ngon miệng. Thuật ngữ "umami" ban đầu xuất phát từ tiếng Nhật và có nghĩa là "hương vị đậm đà" hoặc "ngon". Nó là một trong số năm vị cơ bản trong ẩm thực, kết hợp các vị ngọt, chua, mặn và đắng.Trong đó, trà xanh rất giàu glutamate, một loại axit amin tạo ra vị umami thơm ngon. Bất cứ ai đã thử trà xanh có lẽ sẽ cảm nhận được các mức độ khác nhau của vị ngọt, vị umami, vị chát và vị đắng. Trong khi vị ngọt và vị umami là do theanine và glutamate tạo ra, vị chát đến từ catechin và vị đắng từ caffeine. Điều này có thể giải thích tại sao các loại trà có nhiều theanine được coi là trà ngon hơn.
• Trà xanh, đặc biệt là loại trà được làm từ lá chè non không tiếp xúc nhiều với ánh nắng mặt trời, có nồng độ glutamate cao, tạo ra vị umami thơm ngon. Điều này giải thích tại sao một số loại trà được coi là ngon hơn.
• Vì vậy, khi thưởng thức trà, vị umami không chỉ tạo nên hương vị đậm đà mà còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe.

• Độ ngon umami tùy thuộc vào các loại trà khác nhau. Các loại trà chứa nhiều vị umami nhất là loại trà được làm từ những lá chè non được hái sớm và chưa tiếp xúc nhiều với ánh nắng mặt trời.
• Việc che nắng cho chè đã hạn chế tình trạng theanine bị chuyển hóa thành catechine – chất tạo vị chát – do quá trình quang hợp. Việc che phủ làm tăng chi phí sản xuất nhưng bù lại tạo ra những đặc trưng độc đáo mà không loại trà xanh nào có được: màu sắc tươi mới, vị ngọt đầy đặn và không đắng chát, hậu vị ngọt thanh.

Theanine là gì

• Theanine là một axit amin trong cây chè, rất hiếm ở các loại cây khác. Nó được học giả người Nhật Yajiro Shudo phát hiện và đặt tên vào năm 1950.

• Theanine có mùi thơm caramel và vị tươi mát tương tự như bột ngọt, và có ngưỡng mùi vị thấp (càng thấp thì càng dễ nhận biết). Theanine có ảnh hưởng tích cực đến hương vị và hương thơm của trà. Theanine có thể làm giảm bớt vị đắng và chát của trà và tăng vị ngọt; axit amin được biến đổi thành các chất thơm dễ bay hơi.
• L-theanine, một axit amin hiếm có trong cây chè, có trong trà và có tác dụng giảm căng thẳng, tăng cường tập trung tinh thần, cải thiện giấc ngủ, thư giãn và tăng hiệu suất nhận thức.

Các vị có trong trà ngon

1. Vị ngọt: Cảm nhận ở đầu lưỡi

2. Vị mặn: Cảm nhận ở giữa lưỡi.

3. Vị chua: Cảm nhận ở hai bên lưỡi

4. Vị đắng: Cảm nhận ở cuối lưỡi.

5. Vị umami: Cảm nhận mùi thịt.

Tuy không được chú ý nhiều, nhưng việc cảm nhận vị trà là một yếu tố tinh tế quan trọng và được sử dụng để đánh giá chất lượng của trà. Dưới đây là một số từ ngữ để miêu tả nước trà:

1. Chát: Vị chát do có tanin, đôi khi kèm theo cảm giác khô.
2. Đầy: Mô tả nước trà có cấu trúc tốt với độ đặc định, cũng được gọi là "đầy khối".
3. Xuôi: Mô tả nước trà mềm mại, ít chát và dễ uống.
4. Bám miệng: Cảm giác vị hương trà lưu lại trong miệng.
5. Dẻo: Mô tả độ nhớt của nước trà.
6. Phấn: Mô tả vị chát nhẹ kèm theo cảm giác như có một lớp bột mịn trong miệng.
7. Gắt: Cảm giác mạnh mẽ, thường do chất lượng trà kém hoặc ngâm quá lâu.
8. Đằm: Mô tả vị trà ngon, có độ đặc đặc biệt.
9. Tròn: Hương vị trà lấp đầy trong khoang miệng, tương tự như cảm giác bám miệng.
10. Mượt: Mô tả nước trà mềm mại, hơi dai, nhẹ nhàng như lụa.
11. Mịn: Nước trà có chút vị chát nhẹ và không gây khó chịu.
12. Cứng: Thường ám chỉ sự có mặt của tanin, làm miệng bám chặt.
13. Dịu: Mô tả nước trà nhẹ nhàng, không gắt.
14. Dầy: Mô tả nước trà có độ nhớt cao, giống như dầu hoặc kem.
15. Nhờn: Nước trà tròn trong miệng và hơi béo.

Khám phá 9 hương vị cơ bản của trà

9 hương vị cơ bản của trà

• Hương vị của trà được quyết định bởi rất nhiều yếu tố, từ giống trà, thành phần dưỡng chất đến kỹ thuật sản xuất, phương pháp lên men, độ tươi của lá và cách pha trà. Ngoài ra, điều kiện bảo quản và chất lượng nước pha trà cũng có ảnh hưởng lớn đến hương vị của ấm trà mà bạn vừa pha.
• Chính vì thế, cùng một loại trà có thể cho ra nhiều hương vị khác nhau. Đó cũng là lý do bạn cần hiểu rõ hơn về hương vị để chọn được loại trà phù hợp và có thể cảm nhận được những tầng hương nhỏ nhất.

1. Vegetal - Hương cỏ cây, tươi mới : Thuật ngữ về hương vị tươi mới thường được dùng để diễn tả cho sắc xanh, hương thơm thoảng nhẹ và vị thanh tao của trà xanh. các loại trà có hương vị nhẹ nhàng như: trà vàng, trà trắng và cả trà thảo mộc.
2. Savoury - Vị mặn: Trà cũng có vị mặn của chất khoáng, theanine... tương tự như vị của rong biển. Thuật ngữ về trà gọi vị này là umani, thường có ở các loại trà xanh, trà matcha Nhật Bản. Đó là hương vị mặn nồng của đại dương, kèm dư vị béo nhẹ, để lại cảm giác tròn đầy.
3. Nutty/Toasty - Vị ngọt bùi hạt dẻ, hương khói: Hương vị đặc biệt này thường được tìm thấy ở trà shan Tuyết Cổ Thụ Tà Xùa, trà ống Lam Tây Côn Lĩnh và ô long đỏ. Đây là những thức trà có mùi thơm đặc trưng, tựa như hương khói đốt đồng kèm vị ngọt bùi như hạt dẻ nướng.
4. Floral - Hương hoa: Khá nhiều loại trà mang trong mình hương hoa, từ nhẹ nhàng đến nồng nàn sâu lắng. Mùi hương ngọt ngào hấp dẫn này phổ biến nhất ở dòng trà Oolong - Thiết Quan Âm và các loại hồng trà, trà đen.
5. Earthy - Mùi đất: Mùi đất là hương vị đặc trưng thường có ở trà lên men sẫm màu như trà đen và trà Phổ Nhĩ. Mỗi thức trà sở hữu mùi đất ở những cấp độ khác nhau và có thể hòa quyện cùng các hương vị khác, cụ thể như: Trà Phổ Nhĩ có mùi đất và đen nổi bật với hương gỗ thông.
6. Fruity -Hương trái cây: Một số loại trà sở hữu hương vị trái cây tự nhiên vô cùng cuốn hút như: hương mận chín ở hồn trà cổ thụ hương trái cây chín mọng ở trà Đông Phương Mỹ Nhân, hương hoa và trái cây hòa quyện ở trà Ô Long Kim Tuyên hay hương trái vải rõ nét trong trà Móng Rồng... Hương vị độc đáo này thường có ở các thức trà sẫm màu và có hàm lượng nội chất dồi dào.
7. Sweet - Hương vị ngọt ngào: Rất nhiều loại trà có vị ngọt tự nhiên như: Ngọt thanh, êm đằm có mùi mạch nha ở trà đen hay vị mật ong rõ rệt ở ở trà Đông Phương Mỹ Nhân. Hậu vị ngọt sâu còn xuất hiện ở các danh trà như: trà Phổ Nhĩ, trà Long Tĩnh, trà Thiết Quan Âm, trà Bích Loa Xuân, trà Mao Tiêm...
8. Mineral - Vị khoáng: Hương vị khoáng chất hiếm hoi xuất hiện trong một số ít loại trà Oolong Đài Loan. So với các hương vị khác thì mùi vị khoáng thường dễ bị lấn át và ít được phát hiện hơn.
9. Spicy - Vị cay: Vị cay tự nhiên hiếm khi xuất hiện trong các loại trà được làm từ cây Camellia Sinensis. Thông thường, các loại trà Ấn Độ như Masala Chai nổi bật với vị cay nồng do được kết hợp với nhiều gia vị và thảo mộc.

Biên dịch & hiệu chỉnh nội dung

Trà Nhân Đặng Văn Đảo